Veckans ord #102 - Mandelmassa

Jag är väldigt förtjust i nötter och kärnor i bakverk, och mandelmassa och marsipan är inga undantag. I grunden är det en liknande smet: mald mandel blandad med socker och bindemedel (äggvita och glykos); skillnaden består i proportionerna. Mandelmassa innehåller typiskt sett omkring 50% mandel, medan marsipan består i huvudsak av socker. Skillnaden i konsistens gör att marsipan är lättare att forma, vilket är anledningen till att locket på prinsesstårtor och chokladdoppade figurer görs av marsipan snarare än mandelmassa. Mandelmassa används å sin sida mer i fyllning, som till exempel i semlor eller mazariner.

Fram till 2003 gällde det att en produkt måste innehålla minst 50% mandel för att få kallas för mandelmassa, men sedan den regeln avvecklades har det blivit allt vanligare att tillverkare har mer socker i smeten eftersom det är billigare än mandel.

Riktigt när mandelmassan blev populär vet jag inte, men Europas kanske mest kända tillverkare, Niederegger Edel Marzipan i den tyska staden Lübeck, grundades i början av 1800-talet. Det är värt att komma ihåg att ordet mandelmassa saknar motsvarighet på tyska; all mandelsmet kallas Marzipan. Mandelodling är mycket vattenkrävande, och de platser som producerar mest av den tenderar att ligga utanför Europa. Den främsta exportören är Kalifornien i USA, som har drabbats av kraftig torka allt oftare de senaste åren.

Med det i åtanke är det inte särskilt svårt att föreställa sig vilken lyx mandelmassa utgjorde när den började sprida sig. Mandel var en mycket dyr importvara, och innan sockerbetans egenskaper upptäcktes och började utnyttjas till fullo var även socker mycket dyrt och ganska sällsynt. Det var inte vem som helst som hade råd med mandelmassa, vilket kan bidra till populariteten hos de bakverk som innehåller mandel, som prinsesstårtor och semlor. Båda dessa innehåller också vitt mjöl och vispgrädde - ytterligare två sällsynta, dyra godsaker. Att kunna äta sådan mat sågs som mycket fint. För att inte tala om hur gott det är!

And on that happy note - lycka till med vad du än skriver, och så ses vi på lördag!